Kyselice z úhoře

1,5 l vody, 600 g úhoře, 1 dl bílého vína, 3 telecí nožky, 150 g kořenové zeleniny, na špičku nože zázvoru, 20 g mandlí, 20 g kompotovaných višní, 30 g strouhaného křenu, 5 zrnek pepře, bobkový list, ½ citronu, několik lístků estragonu (nebo 2 cl octa), 10 g medu, 3 bílky, sůl.

Staženého úhoře vaříme s kořenovou zeleninou, medem, bílým vínem, kořením, citronem, solí a rozsekanými nožkami asi 25 minut. Vařeného úhoře opatrně vyjmeme, nožky vaříme dále, až jsou měkké. Pak vývar procedíme – nesmí ho být mnoho, asi ¾ litru. Do vývaru rozmícháme 3 ušlehané bílky, přidáme na špičku nože strouhaný zázvor a zvolna přivedeme do varu, aby se bílky srazily a vývar vyčistily. Úhoře nakrájíme na kolečka a každou porci ozdobíme půlenou třešní, strouhaným křenem a praženou mandlí. Narovnáme do kompotových misek a opatrně zalijeme prochladlým, přecezeným, okyseleným vývarem a necháme ztuhnout. Podáváme s citronem.

Poznámka: když nemáme telecí nožky, použijeme želatinu, asi 80 – 90 g na litr vývaru.