Vepřová hlava plněná

1 vepřová hlava, 500 g vepřového masa, 500 g telecího masa, celá husí játra, 1 houska na krájení, víno Madeira, hrst strouhané housky, 100 g slaniny, 2 celá vejce, 2 žloutky, 150 g másla, paprika, paštikové koření, citronová kůra, lanýže, kadeřavá petrželka, kaméliové lístky, aspik, sůl.

Vepřovou hlavu pozorně stáhneme, aby se kůže nepotrhala, očistíme a opereme ji, prosolíme, opepříme a vymažeme máslem. Maso z hlavy umeleme a přidáme k němu mleté vepřové a telecí. Husí játra buď utřeme, nebo pokrájíme na plátky a dáme stranou. K mletému masu přidáme paštikové koření, housku namočenou ve víně, podušené nakrájené lanýže (případně podušené hříbky nebo žampiony), citronovou kůru, vejce a žloutky. Můžeme přidat také ovařený mozeček a na kostičky pokrájený jazyk, smíchaný se strouhankou a na kostičky pokrájenou slaninu. Zalijeme vínem, nejlépe Madeirou, trochu osolíme a vše promícháme s masem. Pak vložíme vrstvu masa do rypáčku, na to vrstvu jater buď třených, nebo nakrájených na plátky. Celou hlavu naplníme masem, dobře zašijeme, zabalíme do ubrousku, zavážeme motouzem a vaříme asi 3 hodiny. Vychladlou hlavu potřeme aspikem, uši uvnitř dobře vymažeme máslem, do každého vložíme kytičku másla a po dvou kaméliových lístcích. Po celé hlavě uděláme kornoutem bílé a červené čárky z másla (červené získáme přidáním papriky). Do očí dáme lístky slaniny. Kraj mísy ozdobíme bílým nastříhaným papírem, kytičkami kadeřavé petržele a kaméliovými lístky. Hlavu předkládáme celou a až na stole ji studenou krájíme na plátky.